Kostní vývar: Španělská studie o Hamových kostech ukazuje přínosy pro zdraví srdce

$config[ads_kvadrat] not found

How to Make Bone Broth - So Cheap, So Easy, So Loaded with Collagen

How to Make Bone Broth - So Cheap, So Easy, So Loaded with Collagen
Anonim

Zdá se, že restaurace všude slouží kostní vývar, který nedávno získal reputaci jako superfood s přínosy pro zdraví od lepší spánek až po silnější klouby. Aktuální vědecký výzkum těchto přínosů byl řídký, ale nová studie zveřejněná ve středu v Praze Žurnál zemědělské a potravinářské chemie navrhuje alespoň pravdu alespoň některým z těchto tvrzení.

Dokonce i vývarový nováček ví, že kosti jsou klíčem k dobré polévce, ale nová studie ukazuje, že kosti uvolňují nejen chuť, ale také řadu užitečných biologických složek, které - pokud přežijí proces vaření - mohou mít velký dopad na zdraví srdce.

Ve Španělsku není těžké najít kosti šunky, což je místo, kde Leticia Mora-Solerová, Ph.D., vedoucí autor studie, provádí výzkum pro Valencijský institut agrochemie a technologie potravin. Těžší úkol, který ona a její tým vytyčili dosáhnout, je zjistit, co se stane s těmi šunkovými kostmi, když je přidáte do polévky, sníst a pak strávit.

Zjistili, že suché studené šunkové kosti, které studovali, obsahují řadu peptidů (řetězců aminokyselin), které by mohly zlepšit zdraví srdce. Ale co je důležitější, některé z těchto peptidů byly dostatečně odolné, aby vydržely tradiční léčbu bujónu a lidskou digesci, kterou simulovala ve své laboratoři.

Šunkové kosti obsahovaly čtyři různé typy peptidů: ACE-I, ECE inhibitory (používané v lékové formě pro léčbu vysokého krevního tlaku), PAF-AH inhibitory a DPP-IV inhibiční peptidy. I když pracují na různých systémech v těle, všechny z nich prokázaly potenciálně užitečné biologické účinky, od zmírnění vysokého krevního tlaku a krevních sraženin až po zvládání symptomů diabetu 2. typu.

„ACE-I, ECE, DPP-IV a PAF-AH inhibiční aktivita těchto peptidů přímo souvisí s antihypertenzními, antidiabetickými a antitrombotickými aktivitami, všechny ovlivňují kardiovaskulární systém,“ říká Mora-Soler Inverzní.

Nebylo to úplně překvapení, že tyto peptidy byly nalezeny v kostech. Autoři v příspěvku vysvětlují, že již existuje nějaký zájem o použití „vedlejších produktů potravin“ (jako jsou kosti) jako zdroje užitečných peptidů, protože obsahují kolagen (tkáň nalezená v nehtech nebo vlasech), protože mnozí zastánci kostních bujónů také řeknou vy.

Skutečnost, že peptidy jsou přítomny v kostech, však nezaručuje, že se jim skutečně podaří provést proces vaření nebo trávení. To, Mora-Soler vysvětluje, může být dobré i špatné, v závislosti na tom, jak dlouho je peptid. Na jedné straně to může učinit aktivnějšími - a doufejme, že prospěšné - ale může to také učinit zbytečnými.

"Teplo a skutečně simulované trávení může rozkládat peptidy na menší peptidy, někdy je činí neaktivními a někdy může rozložit delší peptidy na aktivnější," vysvětluje. „V této studii zůstala inhibiční aktivita ACE-I a DPP-IV stabilní proti zahřívání, stejně jako po simulaci in vitro trávení trávicího ústrojí. “

Aby bylo možné otestovat, jak dobře se peptidy při vaření vařily, tým zahřál 50 gramů mletých, suchých sušených španělských šunkových kostí se 100 mililitry vody. Zahřála si vývar na vaření v jednom kole jen 20 minut a další hodinu. Rychlé prohlášení: Toto není předpokládané být receptem, ale přiznává, že „tento postup lze snadno rozpoznat jako součást tradičního receptu na polévku / polévku vyrobeného doma“.

Mora-Soler zjistil, že když se z kostí vyrobí bujóny a vloží je do simulovaného lidského trávení, zdá se, že inhibiční peptidy ACE-I a DPP-IV po obou procesech prospívají. Inhibitory PAH-AH se chovaly obzvláště dobře, což zvyšuje jejich aktivitu po štěpení. Inhibitory ECE nebyly tak dobré, protože jejich aktivita se po trávení snížila. Na konci dne, říká, je to opravdu ACE-I DPP-IV inhibitory, které byly dostatečně silné, aby skok z vývaru do žaludku, kde mohou doufat, že povedou ke zlepšení zdraví srdce.

Jejich výsledky, píše tým, „naznačují, že suché šunkové kosti obvykle používané v tradičním domácím vaření domácích pokrmů a vývarů by mohly mít pozitivní vliv na kardiovaskulární zdraví a možné snížení vysokého krevního tlaku pro spotřebitele.“

Mora-Solerová bohužel neměla žádné specifické recepty na vývar ze šunky sušené v kostech. Navrhuje však, aby tento vývar byl dobrým základem pro zahájení dalšího receptu, pokud je cílem chuť i obsah peptidů.

„K tomu,“ dodává, „může být přidána jakákoliv jiná složka, aby se připravil zdravý a výživný vývar.“

$config[ads_kvadrat] not found