Jak kuchaři jsou inženýrství lepší letadlo jídlo

Omezte kuchařům leteckou dopravu.Ano, oni jsou na vině za cokoliv číhající v keramické vaně pod fólií, ale každý vlhký Salisbury steak podávaný na 30 000 stopách je malý zázrak. Kuchaři leteckých společností se potýkají se dvěma hlavními překážkami: v nadmořské výšce nejsou žádné kuchyně a jejich klienti nemohou správně ochutnat. A kuchaři jsou v tuto chvíli překonáni. Jídlo se zlepšuje.

Studie ukázaly, že vysoká nadmořská výška, nízký tlak v kabině a studené teploty, které zažíváme na letadle, ovlivňují náš smysl pro chuť. Za těchto podmínek chuťové pohárky znecitliví. Nepomáhá tomu, aby kabiny měly tak nízkou vlhkost (méně než 20%), že vysychá naše nosy, pokazí jak čichem, tak chutí. Nedávná studie ukázala, že i hladina hluku v rovině má vliv na „umami“ a otupující sladkost.

A pak je tu zima. Kuchaři by proti němu mohli bojovat.

„Nezáleží na tom, jestli jste v letadle 30 000 stop nebo tři metry na promenádě,“ řekl šéfkuchař David Kamen z Amerického kulinářského institutu. Inverzní. „Pokud má jídlo projít tím, že připravuje, ochlazuje, drží, přehřívá proces, sníží se kvalita právě tam.“

Kuchaři jako Kamen bojují proti dvojím hrozbám oslabených palatů a opětovného ohřevu.

Přísady do ruky

Naše citlivost na sůl a kyselost se mění ve vzduchu, takže kuchaři potřebují křehkou rovnováhu mezi kompenzací ztracené chuti a překypováním. Často je to méně o změně receptu a více o výběru správného pokrmu. Některá jídla prostě nemohou vystoupit ze země.

Při přípravě jídelního lístku se kuchaři „snaží najít ty pokrmy, které mají přirozeně ten větší, odvážnější chuťový systém.“ Řekl šéfkuchař Kamen. Regionální potraviny, jako jsou středomořské, asijské a jihozápadní kuchyně, mají tendenci dělat lépe, protože jejich relativně vysoká kyselost stimuluje chuť. Jakmile kyselina udeří na jazyk, spouští proud slin, které zvlhčují vysušené dutiny a pomáhají letákům vyzvednout si vůni jídla.

Technika vaření

Existuje spousta potravin, která nevydrží proces vaření, chlazení a ohřívání. Smažené potraviny, pro jednoho, bude nevyhnutelně skončit mýdlo, a těstoviny a rýže jsou obzvláště obtížné ohřát, protože jejich textury jsou tak závislé na vlhkosti.

Na epizodě Top Chef Kanada to vyžadovalo contestants vařit dva-kurs letecké moučky, jeden šéfkuchař zápasil s jak ohřívat polenta, kukuřičná miska typicky se podobat smetanové kaši. Když se kuchaři v těchto situacích potýkají s těmito situacemi, musí se podle Chefa Kamena zeptat: „Jak si vybereme naše rozhodnutí a uděláme jim to? listy, aby se "nudle" pro (bezlepkové) lasagne. Tváří v tvář podobným problémům s rizotem ho místo toho přemění na smažené krokety.

Ovocná vína

Vína nejsou imunní vůči účinkům cestování ve vysokých nadmořských výškách. Při letu jsou cestující citlivější na kyseliny a taniny ve víně, zatímco jemné ovocné příchutě vyblednou. Při použití stejného způsobu, jaký používají při ochucování svých pokrmů, si kuchaři vybírají vína s velkou chutí a velkým charakterem, jako je sladká, ovocná merlot nebo pinot noir, aby se postavili na pozměněné pařáty zákazníků.

Zvládnutí masa

Už jste se někdy pokusili ohřát denní grilované kuřecí prsa? Přesně tak. Piliny. Je těžké podávat maso v letadle, protože to jen zřídka přežije proces ohřívání. Některé řezy, jako je americká hovězí svíčková, mohou být lepší než jiné, protože mají vyšší obsah tuku, ale je stále složité se napravit. Přivádět kus kuřete do roztoku soli a vody pomáhá, stejně jako marinování jiných kusů masa, ale bez ohledu na to, maso vždy začíná s deficitem.

Nejlepší věc, kterou musíte udělat, je myslet na maso jako na ozdobu, spíše než na hvězdu výstavy. Tímto způsobem může být začleněn do pokrmů, jako jsou saláty, taginy, nebo míchat.

"Pokud je to všechno o kuře a kuře není dobré," říká šéfkuchař Kamen, "pak celá věc není dobrá."