Proč je kečup něco jiného než americký, potravinový historik odhaluje

Obchodní války mají zajímavý způsob, jak odhalit kulturní stereotypy.

Země často navrhují sazby, ne na nejcennější položky v jejich obchodních vztazích - protože by to bylo i bolestivé - ale spíše produkty ikonického charakteru. Dobrým příkladem toho bylo odvetné opatření Evropské unie proti sazbám v USA. Mezi 3,3 miliardami dolarů ve zboží, které v květnu utrhlo tarif, byly motocykly Harley-Davidson, Kentucky bourbon a Leviho džíny.

Americký kečup se nyní zaměřuje jak na EU, tak na Kanadu. Severní soused Spojených států uvalil na výrobek v červenci 10% sazbu, zatímco EU navrhla, že bude součástí dalšího kola odvetných tarifů, které by mohlo vstoupit v platnost během několika týdnů.

Hrozba EU je většinou symbolická, protože je již významným výrobcem kečupu - včetně amerických značek, jako je HJ Heinz - a dováží jen velmi málo rajčatového koření z USA a Kanady, nicméně v roce 2016 bylo dovezeno více než polovinu. všechny americké kečupy posílají do zahraničí.

V obou případech se zdá, že alespoň část úvah o jeho použití jako zbraně v rostoucí obchodní válce je taková, že kečup, také špalda, je jedním z těch produktů, které znějí výrazně americky, hojně se nalijí na hamburgery a hranolky na baseballových parcích. a Čtvrtého července grilování v USA.

Ale ve skutečnosti je ironií, že toto všudypřítomné koření je něco jiného než Američan v jeho původu nebo v těch národnostech, které ho nejvíce milují. Jako historik potravin vidím, že je to skutečně globální produkt, jehož původ je formován staletími obchodu. A různé kultury přijaly širokou škálu překvapivých použití pro koření, které známe dnes jako kečup.

Ačkoliv kečup je definován Merriam-Webster jako „ochucené pyré z koření, obvykle vyráběné z rajčat“, v minulosti byl vytvořen z široké škály přísad.

Čína - další země, se kterou se Spojené státy ocitly uprostřed vážného obchodu, byla pravděpodobně původním zdrojem koření s něčím, co znělo jako „ke-chiap“. Pravděpodobně vzniklo jako rybí omáčka před mnoha stoletími, koření podobné mnoha zkvašeným omáčkám se nachází v celé jihovýchodní Asii. To bylo primárně používáno jako koření pro vaření.

Odtamtud se dostala na Malajský poloostrov a do Singapuru, kde se britští kolonisté poprvé setkali s tím, co místní obyvatelé v 18. století nazývali „kecap“. Stejně jako sójová omáčka byla považována za exotickou a vykuchala to, co byla poměrně slabá britská kuchyně, jako jsou pečeně a smažená jídla.

Anglické kuchařské knihy z doby ukazují, jak se brzy přeměnilo v koření s jinými základy, jako jsou houby nebo nakládané vlašské ořechy, spíše než jen ryby. E. Smithova „Compleat Housewife“ zahrnuje „katchup“ s ančovičkou s vínem a kořením, podobnou omáčce Worcestershire, než to, co považujeme za kečup.

Významnější transformace proběhla na počátku 19. století v USA, když byla vyrobena s rajčaty, slazená, kyselá s octem a kořeněným hřebíčkem, novým kořením, muškátovým oříškem a zázvorem - do značné míry moderním receptem.

První publikovaný recept na rajský kečup byl napsán v roce 1812 vědcem Philadelphie a zahradníkem Jamesem Measeem ve svém „Archives of Useful Knowledge, sv. 2. “

Heinz to dělá „Američan“

Heinz, americká společnost možná nejvíce spojená s kečupem, se do hry nedostala až do roku 1876, sedm let poté, co Henry John Heinz založil společnost, která prodává křen za použití receptu své matky. Poté, co jeho první společnost zbankrotovala, spustil novou společnost a začal plnit lahvičku s rajčaty „kečupem“, který ji odlišoval od ostatních značek.

Odtud kečup převzal jedinečný americký charakter a začal svou kariéru nejen jako univerzální koření, ale také jako masově vyráběný značkový obchodní předmět, který mohl být na polici donekonečna, být dodáván po celém světě a používán způsoby nikdy představovali jeho tvůrci.

Stejně jako mnoho jiných produktů se stalo symbolickým pro americkou kulturu: rychlá, snadná, pohodlná a příliš sladká, ale také přizpůsobivá pro jakýkoli gastronomický kontext - a trochu návyková. Kečup se stal rychlou opravou, která zřejmě udělala z každého masa okamžitě pokrm, od masových kuliček až po míchaná vejce.

V jistém smyslu se také stala „omáčkou matky“, což znamená, že jako základ může člověk vymíchat další omáčky s kečupem. Barbecue omáčka obvykle používá kečup, stejně jako koktejl omáčka na krevety, s přidáním křenu. Přemýšlejte také o ruském oblékání nebo tisíckém ostrově. Nebo zvažte různé recepty, které jsou často kečupem naložené, jako sekaná a chilli.

Jak svět spotřebovává kečup

Zatímco kečup je vskutku americkým základem - 97 procent domácností má láhev po ruce - je to velmi populární po celém světě, kde se koření používá v mnoha překvapivých způsobech.

Ačkoliv je v Itálii prakticky svatokrádežný, kečup se na pizzu často stříká na místech, která jsou tak daleko jako Trinidad, Libanon a Polsko. Podobně, kečup je dokonce používán jako náhražka rajčatové omáčky v těstovinách v zemích takový jak v Japonsku, který vytvořil catsup-založená mísa volala špagety Napolitan.

Na Filipínách je populární banánový kečup, který byl vynalezen, když rajčata během druhé světové války ztratila krátkou dobu, ale jinak vypadá a chutná jako kečup z rajčat. V Německu je místním favoritem kari kečup s kari kořením, který se prodává všude na trhu.

Bezpochyby nejzajímavější recept pochází z Kanady, kde si lidé užívají kečupového dortu, sladkého červeného matného vrstveného dortu, který je mnohem lepší, než to zní.

Moderní odrůda kečupu se dokonce vrátila domů do Číny, aby se stala základnou mnoha čínských nebo možná i vhodnějších čínsko-amerických jídel, jako je sladké a kyselé kuře. Kečup je někdy postaven v tamarindu v pad thai.

Ale nejlepší recept pochází od mého otce, který mi jednou řekl, že během Velké hospodářské krize by lidé bez peněz požádali o šálek horké vody, do které by přidali kečup a nechali si jídlo z rajčatové polévky.

Milovníci kečupu dnes

USA jsou dnes největším vývozcem kečupu a jiných omáček z rajčat podle zemí. V roce 2016 vyvezla 379 milionů dolarů, neboli 21 procent veškerého obchodu v kategorii výrobků. Zatímco pouze 1,9% z toho - 7,3 milionu dolarů - šlo do Evropy, 60% - 228 milionů dolarů - bylo vyváží do Kanady.

Heinz patří k největším výrobcům s podílem na trhu 80% v Evropě - přes továrny ve Velké Británii, Nizozemsku a jinde - a 60% v USA.

Celkově však Evropa vyváží nejvíce kečupu, přičemž 60% světového obchodu - včetně zemí, které nejsou v EU.

Co to všechno znamená pro tarify? Vzhledem k tomu, že EU v rámci bloku produkuje spousta kečupu, jeho navrhované sazby budou mít pravděpodobně jen velmi malý dopad. V případě Kanady by však účinky mohly být komplikovanější, protože není jasné, zda může dodávat dostatek kečupu v tuzemsku nebo z jiných zemí k uspokojení vysoké poptávky.

Zda Kanaďané najdou alternativu pro Heinze, teprve uvidíme. Je však jasné, že zatímco láhev s podpisem hrdě nesoucí číslo 57 může být v podstatě americká, její kořeny jsou také globální a jejich potomci také.

Tento článek byl původně publikován na Konverzaci Ken Albala. Přečtěte si originální článek zde.