V nejsladších novinách vůbec, mikroby mohou být schopny vytvořit ještě lepší čokoládu

Čokoláda je už nejlepší - takže když jsme slyšeli, že by to mohlo být ještě lepší, byli jsme skeptičtí.

Vědci v Belgii (samozřejmě) zjistili, že mikroby mohou velmi ovlivnit aroma a chuť čokolády. Jedna z životně důležitých částí výroby čokolády spočívá ve fermentačním procesu a mikroby, které se dostanou do nezpracovaného kakaa, mohou být rozdílem. Ukazuje se, že kvasinky používané při kakaovém kvašení mohou být speciálně vybrány tak, aby vytvářely aroma a chuť v čokoládě, které jsou podobné tomu, jak se připravují aroma vína, kávy a čaje.

Ve studii, která byla právě publikována Aplikovaná a environmentální mikrobiologie, výzkumníci z University of Leuven a Flanders Institute for Biotechnology vyvinuli nový Saccharomyces cerevisiae hybridní startovací kultura mikrobů, kterou používali již v procesu výroby čokolády, aby změnili chuť brzo sladké chuti. Oni také pracovali s jedním z největších výrobců kakaa na světě, Barry Callebaut, vyvinout různé hybridy.

Existují průmyslová odvětví, ve kterých jsou kultury mikrobiálních startérů zefektivněny, aby podpořily konzistenci - nicméně choco-průmysl není jedním z nich. Čokoládová fermentace se opírá o spontánní proces s přírodními mikrobioty na kakaových farmách.

Jakmile jsou kakaové boby sklizeny, jsou nahromaděny ve velkých plastových nádobách, kde jsou obklopeny kašovitou buničinou obsahující kvasinky a bakterie. Vzhledem k tomu, že proces kvašení probíhá na kakaových farmách, existuje velká pravděpodobnost, že se do buničiny dostanou všechny druhy mikrobů. Nicméně výzkumný tým zjistil, že jejich „robustní“ hybridní mikrob je schopen překonat všechny ostatní mikroby.

S. cerevisiae mikroby, které vyvinuly kombinovanou termotoleranci a efektivní kvašení kakaové buničiny, vytvořily čokoládu, která ve skutečnosti chutnala tak skvěle. Nicméně, když výzkumníci vyzkoušeli různé kmeny téže kvasinkové mikroby, zjistili, že příchutě z šarže do šarže byly divoce odlišné. Zatímco metody výroby čokolády byly od šarže k šarži naprosto stejné, zjistily, že měnící se proměnná (nové, hybridní mikroby) byly důvodem, proč se chuť čokolády tolik lišila.

Nakonec byli schopni vytvořit hybridy kvasinkového kmene, které měly schopnost dominovat kakaovým fermentacím a produkovat specifické příchutě.

„To znamená, že výrobci čokolády mají poprvé široké portfolio různých kmenů kvasinek, které produkují různé příchutě,“ říká Jan Steensels, jeden z vedoucích výzkumných pracovníků.

Máme již bezpočet kvalitních vín, nekonečných řemeslných piv a celou řadu druhů kávy. Je načase, abychom kultivovali nějakou hyper-inženýrskou čokoládu.