Vědci navrhnout genetický nástroj, aby se dokonalý sýr pokaždé

Sýr je vážná věc. Je to téměř 100 miliard dolarů globálního průmyslu, ale i mléko-averz vegan, jako jsem já, víš, že nemůžete měřit přitažlivost sýra peníze. Sýry a sýrové jedlíky jsou v něm pro lásku ke hře, pro hledání najít dokonalé sousto, které mají se svými sušenkami nebo jejich vínem. A někteří norští vědci na tomhle frontě dělali jen seriózně.

Jako tým z Norské univerzity věd o životě v Aasu píše v pátečním čísle Aplikovaná a environmentální mikrobiologie, oni navrhli nástroj, který může zajistit sýry jako edam a gouda jsou vyráběny s trvale vynikající kvalitou. To je těžší úkol, než to zní, protože se jedná o sýry holandského typu, které se při výrobním procesu spoléhají na komplexní startovací kultury bakterií spolu s mlékem. Tyto mikrobiální kultury jsou citlivé na viry známé jako bakteriofágy.

V současných výrobních postupech čelí výrobci sýrů tváří v tvář nezávazné volbě.Buď mohou používat tradiční metody, které mohou potenciálně pomoci odvrátit bakteriofágy, ale učinit skutečnou kvalitu sýra nekonzistentní, nebo mohou využít zvýhodněný průmyslový proces, který udržuje bakterie přesně v každé iteraci, což zajistí, že každý nový edam nebo gouda bude stejně t dobrý. Ale pro bakteriofág je mnohem snazší vyvíjet a vyhladit mikrobiální kultury, které jsou uchovávány zmrazené po celé generace, což je činí zranitelnějšími.

Řešení, podle norských výzkumníků, je použití příští generace genové sekvenování se zaměřit na konkrétní protein zvaný epsD. Tento specifický gen je důležitý pro produkci sladké sloučeniny na vnější straně buněk kultury, což ji předurčuje k tomu, aby pomohla bránit proti napadení bakteriofágu. A jestli je to ne tam, pak to slouží jako systém včasného varování, že celá startovací kultura je pod útokem.

"Ztráta hojnosti nebo zmizení sekvence epsD ukazuje, že se něco stalo špatným," uvedla vědecká pracovnice Helge Holo ve svém prohlášení. "To by mohl být fágový útok."

Podle výzkumníků je výsledkem to, že výrobci sýrů mohou tento genetický nástroj využít k tomu, aby zjistili, které kmeny nejvíce ovlivňují kvalitu sýrů, a pak určují, které materiály je třeba upravit tak, aby lépe odolávaly bakteriofágům. Nebo by to mohlo jít opačně, s přirozeně odolnými kmeny, které jsou připraveny tak, aby napomohly k lepšímu ochutnání sýra.

Gen epsD je velmi různorodý, vyskytuje se v různých formách téměř ve všech kmenech pozorovaných v startovacích kulturách sýrů holandského typu. Nástroj, který výzkumníci navrhli, dokáže identifikovat jak množství, tak rozmanitost epsD sekvencí v určité bakteriální kultuře.

A Holo řekl, že různorodost sekvencí epsD je výsledkem nespočetných generací, které se vyhýbají útokům ze všech různých druhů bakteriofágů, což je ještě dokonalejší jako druh genetického kanárku ve velmi sýrovém uhelném dole.