Nejezte jídlo z podlahy: Skutečná věda o pěti druhých pravidlech

Když hodíte kus jídla na podlahu, je to opravdu v pořádku jíst, pokud si vyzvednete během pěti sekund? Tento mýtus o městských potravinách tvrdí, že pokud jídlo stráví jen několik vteřin na podlaze, nečistoty a zárodky nebudou mít velkou šanci ho kontaminovat. Výzkum v mé laboratoři se zaměřil na to, jak se kontaminují potraviny a povrchy v kontaktu s potravinami, a na tomto konkrétním díle jsme udělali nějakou práci.

Zatímco „pravidlo pěti vteřin“ se nezdá být nejnaléhavějším problémem pro potravinářské vědce, aby se dostali na dno, stále stojí za to prozkoumat potravinové mýty, jako je tento, protože utvářejí naše přesvědčení o tom, kdy je jídlo bezpečné.

Tak je pět vteřin na podlaze kritický práh, který odděluje jedlé sousto od případu otravy jídlem? Je to trochu složitější. Záleží na tom, kolik bakterií může z několika vteřin z podlahy na jídlo a jak špinavá podlaha je.

Odkud pochází pětičlenné pravidlo?

Přemýšlíte, zda je jídlo stále v pořádku, aby se najedlo, až bude spadnout na podlahu (nebo kdekoli jinde), což je docela běžná zkušenost. A pravděpodobně to není ani nový.

Známý, ale nepřesný příběh o Julii Childové mohl přispět k tomuto mýtu o potravinách. Někteří diváci její kuchařské show The French Chef trvají na tom, že na podlaze viděli jehněčí dítě (nebo kuře nebo krůtu, v závislosti na verzi příběhu) a vyzvedli je, s radou, že kdyby byli sami v v kuchyni, jejich hosté by se nikdy nedozvěděli.

Ve skutečnosti to byla bramborová placka a padla na varnou desku, ne na podlahu. Dítě ho vrátilo zpět do pánve a řeklo: „Ale vždycky si to můžeš vyzvednout a jestli jsi sám v kuchyni, kdo to uvidí?“ Zlomený příběh však přetrvává.

Je těžší určit původ pětičlenného pravidla, ale studie z roku 2003 uvádí, že 70% žen a 56% dotazovaných mužů obeznámilo s pravidlem pěti sekund a že ženy měly větší pravděpodobnost než muži. jíst jídlo, které bylo upuštěno na podlahu.

Co nám tedy věda říká o tom, co několik okamžiků na podlaze znamená pro bezpečnost vašeho jídla?

Pět sekund je vše

Nejčasnější výzkumná zpráva o pět-druhé pravidlo je přičítáno Jillian Clarke, student střední školy účastnit se výzkumného učení na univerzitě Illinois. Clarke a její kolegové inokulovali dlažbu s bakteriemi a pak na různé časy položili jídlo na dlaždice.

Uvádějí, že bakterie byly přeneseny z dlaždic do gumovitých medvědů a sušenek do pěti sekund, ale neoznámily konkrétní množství bakterií, které se z dlaždic dostali do potravin.

Ale kolik bakterií skutečně převést do pěti sekund?

V roce 2007 vydala moje laboratoř na Clemson University studii - jediný recenzovaný časopisový časopis na toto téma - v časopise Journal of Applied Microbiology. Chtěli jsme vědět, zda doba, po kterou je potravina v kontaktu s kontaminovaným povrchem, ovlivňuje rychlost přenosu bakterií do potravin.

Abychom to zjistili, naočkovali jsme čtverce dlaždic, koberců nebo dřeva salmonelou. Pět minut po tom jsme na povrch položili buď Boloň nebo chléb po dobu 5, 30 nebo 60 sekund a pak změřili množství bakterií přenesených do potravin. Tento přesný protokol jsme opakovali poté, co byly bakterie na povrchu dva, čtyři, osm a 24 hodin.

Zjistili jsme, že množství bakterií přenášených do obou druhů potravin není závislé na tom, jak dlouho bylo jídlo v kontaktu s kontaminovaným povrchem - ať už několik sekund nebo celou minutu. Celkové množství bakterií na povrchu bylo více důležité a časem po počáteční inokulaci se tento počet snížil. Vypadá to, že jde o to, jak dlouho je vaše jídlo na podlaze a mnohem více, jak je nakaženo bakteriemi, které se v podlaze objevují.

Zjistili jsme také, že i povrch se změnil. Koberce, například, vypadají, že je mírně lepší místa k poklesu vaše jídlo než dřevo nebo dlaždice. Když byl koberec inokulován Salmonella, bylo přeneseno méně než 1 procento bakterií. Když však bylo jídlo v kontaktu s dlaždicemi nebo dřevem, přeneslo se 48% až 70% bakterií.

V loňském roce studie z Aston University ve Velké Británii použila téměř identické parametry k naší studii a zjistila podobné výsledky testování kontaktních časů tří a 30 sekund na podobných površích. Rovněž uvedli, že 87 procent lidí požádalo, aby jedli nebo snědli jídlo na zem.

Měli byste jíst jídlo, které je na podlaze?

Z hlediska bezpečnosti potravin, pokud máte na povrchu miliony nebo více buněk, je 0,1% stále dost na to, abyste se cítili nemocní. Také, některé druhy bakterií jsou extrémně virulentní, a to trvá jen malé množství, aby vás nemocný. Například 10 buněk nebo méně zvláště virulentního kmene E. coli může způsobit těžké onemocnění a smrt u lidí s oslabeným imunitním systémem. Ale šance těchto bakterií na většině povrchů je velmi nízká.

A není to jen pád jídla na zem, což může vést k bakteriální kontaminaci. Bakterie jsou neseny různými „médii“, která mohou zahrnovat syrové potraviny, vlhké povrchy, na kterých zůstaly bakterie, ruce nebo kůži a kašel nebo kýchání.

Ruce, potraviny a nádobí mohou nést jednotlivé bakteriální buňky, kolonie buněk nebo buněk žijících v komunitách obsažených v ochranném filmu, který poskytuje ochranu. Tyto mikroskopické vrstvy ložisek obsahujících bakterie jsou známy jako biofilmy a nacházejí se na většině povrchů a objektů.

Biofilmová společenství mohou bakterie prodloužit a je velmi obtížné je čistit. Bakterie v těchto komunitách mají také zvýšenou odolnost vůči dezinfekčním prostředkům a antibiotikům ve srovnání s bakteriemi žijícími na vlastní pěst.

Takže až se příště zamyslíte nad tím, že sníte jídlo, šance jsou ve vaší laskavosti, že můžete jíst ten kousek a neublížit. Ale ve vzácné šanci, že existuje mikroorganismus, který vám může způsobit, že budete nemocní na přesném místě, kde jídlo kleslo, můžete si být docela jisti, že chyba je na jídle, které se chystáte vložit do úst.

Výzkum (a zdravý rozum) nám říká, že nejlepší věcí je udržet ruce, nádobí a jiné povrchy čisté.

Tento článek byl původně publikován na Konverzaci Paula Dawsona, profesora potravinářství, Clemson University. Přečtěte si originální článek zde.