Tastebuds může identifikovat tuk: Oleogustus, šestá chuť

Jména mají sílu, jak ví každý kouzelník vysoké fantazie, a nutriční kouzelníci v Purdue Unversity pokřtili šestou chuť, chuť mastných kyselin: Hle oleogustus (latinsky, přirozeně, pro “mastný / mastný” plus “chuť”).

Co dělá chuť chuť je otázka, kterou lidé zápasili za poslední dvě tisíciletí. Velká čtyřka je samozřejmě sladká, slaná, hořká a kyselá, s umami (pikantní), který dělá mnohem novější debut. Pro chuť dostat kanonizované je to složitá věc, ale kritéria přijatá Purdue University výživový vědec Richard Mattes a jeho kolegové patří: že chuť má 1) své vlastní biologické receptory; 2) ekologický význam; 3) unikátní molekulární struktury; a 4) odlišný předpis nebo kvalita na rozdíl od jiných chutí.

Mattes říká, že poslední záplava pochybností, které je třeba roztavit Inverzní, že oleogustus byl ve skutečnosti jedinečnou příchutí. Předchozí studie, řekl, objevil několik receptorů, které se váží na řetězy volných mastných kyselin. (Smysl pro tuk, který nejznámější je, protože tripartitní řetězce - triglyceridy - je více pocity v ústech než chuť. Zde se objevuje krémovitost, mazivost a viskozita, jak zdůrazňuje Mattes, a to je také důvod, proč vědci A když je oleogustus zcela neklesá z jazyka? No, argumentuje Mattes, umami.. Za tímto účelem vědci Purdue měli 102 předmětů oddělených šálků s různými vzorky, včetně neesterifikovaných V několika případech byly tyto mastné kyseliny rozptýleny hořkou, ale velké subjekty izolovaly mastnou chuť, což vědci uzavřeli, jak nedávno psali v časopise. Chemické čočky, že:

Celkově tyto experimenty poskytují definitivní důkaz, že mastné kyseliny s dlouhým řetězcem vyvolávají jedinečný, znatelný pocit při koncentracích relevantních pro naše zásobování potravinami. Koncentrace testovaných mastných kyselin jsou relativně vysoké ve srovnání s koncentracemi, které se běžně vyskytují v zásobování potravinami, ale hladiny neesterifikovaných mastných kyselin mohou dosáhnout koncentrací v nízkých percentilech (5% = 0,18 M pro kyselinu olejovou) v mnoha fermentovaných nebo žluklých produktech, stejně jako v olejích na vaření (Chang a Chow 2008).

Pokud oleogustus začne znít nepříjemně, je to proto, že je. Mattes věří, že žluklost oleogustů působí stejně jako hořká - hlavy nahoru jazykem, které bychom asi neměli polykat, co je v našich ústech.

Uvidíme, jestli zbytek světa skočí na oleogustusový vlak, ale Mattes je optimistický, že takovéto úsilí rozšíří vědecký lexikon chuti. „Tím, že chápeme tento smyslový systém,“ řekl - a s jazykem, který ho dokáže popsat - doufá v nové pohledy na to, proč lidé jedí tak, jak to dělají. Navíc, oleogustus by mohl být jen nadšením více příchutí. Kolem vědecké komory se chvěly další chutí? To vápníku, chuti škrobu, vody a CO2.