Tento čtvrtý červenec, zmrzlina sendviče nebude tát, protože jsou jako vytrvalý jako Amerika

Tento čtvrtý červenec se miliony Američanů chystají přípitek na rozchod s Anglií v roce 1776 se sendvičem se zmrzlinou.

Klasický dezert, stejně jako veliký národ, který ho zrodil, je vzorem odvahy, který je vytrvalý, protože jeho smrtelný nepřítel doslova přináší teplo. Zmrzlinové sendviče se zmenšují pod nepříznivě horkým sluncem? Dělají se ve spalujících teplotách? Samozřejmě, že ne. Když se tento víkend postavíte pod oblohu posetou červenou, bílou a modrou barvou, držte si mezi osvobozenými prsty sendvič se zmrzlinou a chvíli si uvědomte její sílu. Vezměme si na okamžik svou houževnatost. Pokud budete pozorně naslouchat, můžete slyšet jeho hymnus bitvy: Nebudu tát.

Zmrzlinové sendviče nebyly vždy chváleny pro svou vytrvalost. V roce 2011 moře nenávidělců zpochybnilo jejich integritu a nazvalo jejich schopnost odolávat teplu „umělé“ a „divné“. Někteří se dokonce odvážili navrhnout, že nejsou vyrobeni ze skutečné zmrzliny. Ale zmrzlina v sendvičích se zmrzlinou, jako je Amerika, je složitým spojením neustále se měnících částí, z nichž některé jsou podpůrnější než jiné (více o tom později). Jako celek je (podle směrnic federální zmrzliny) stále zmrzlina.

Tak proč se neroztaví, zatímco jejich bratranci s kuželem? Pokud se zeptáte Richarda Hartela, Ph.D., profesora potravinářského inženýrství na University of Wisconsin-Madison a spoluautorem Zmrzlina, učebnice označovaná jako „Bible zmrzliny“, řekne vám, že nejjednodušší americká radost je klamně komplikovaná.

„Zmrzlina je pravděpodobně jedním z nejsložitějších potravinářských výrobků, které máme,“ řekl na semináři o mraženém dezertu pořádaném Americkou chemickou společností. Vysvětlil, že prvky, jako je obsah ledu (množství vody ve směsi) a tloušťka sérové ​​fáze (to, co je ve skutečném roztoku zmrzliny), jsou faktorem, kterým se taví - nebo v tomto případě nečiní. t.

Ale v případě našich odvážných, zdánlivě neslučitelných sendvičů se zmrzlinou je tu jedna zásadní, velmi americká složka, která hraje obrovskou roli: tuk.

Diskrétní kapky tuku v zmrzlině, vysvětluje Hartel, jsou to, co dává dezertu jeho strukturní pevnost. To je proto, že zmrzlina je emulze - hladká, homogenní směs tukových polštářů suspendovaných v tekutině, podobně jako salátový dresink, když je dobře promíchaná. Koule mléčného tuku v zmrzlině obecně chtějí sloučit do větších glóbů, ale dovolit, aby se to stalo, by mělo za následek rychle se roztavený dezert. Aby se tomu zabránilo, musí tukové kuličky dosáhnout „částečného shlukování“. Jedná se o jemný stav bytí - říkejte to zmrzlinová nirvána - ve které se kuličky scházejí, ale nejsou zcela roztavené, což má za následek nejasně tuhé shluky, rozptýlené v celém řešení, které dávají dezert určitou integritu.

Pro dosažení tohoto nepřesného vyvážení mohou výrobci zmrzliny udělat několik věcí: mohou hrát s teplotou svých mrazniček tak, aby se tuk uvnitř globulí stal poněkud krystalickým, což jim dává určitou tuhost. Nebo mohou přidávat látky zvané emulgátory, které potahují tučné kuličky, což ztěžuje jejich agregaci.

Udržet kuličky mléčného tuku také oddělené, ale výsledkem je nezakrytá zmrzlina, a to není žádná legrace. Vzhledem k tomu, že bílkoviny potahující tukové globule jsou obzvláště dobré při jejich oddělování, výrobci také udržují množství bílkovin ve směsi na poměrně nízké minimum (4 procenta).

Pokud to zní komplikovaně, je to proto, že je. "Proces výroby zmrzliny je navržen tak, aby se klastry částečně koaleskovaného tuku, které poskytují určitou strukturu a standup vlastnosti zmrzlinu, jak se taví," řekl Hartel ve svém rozhovoru.

Kde tedy necháte sendviče se zmrzlinou? Uvažujme, na chvíli, klasický zmrzlinový bar, měkké mléčné mraky mezi měkčími cookies, sedět na slunci. Zmrzlina je matricí mléčných bílkovin, cukrů a ledových střepů, které jsou vztyčeny mezi větvemi polotuhé sítě tvořené částečně spojenými tukovými globulemi. Když se led roztaje, stáhne s ním menší komponenty do proudu zmrzliny. Vzduchové bubliny se vypouští. Pokud je však dostatek částečně splynulého tuku, který by vybudoval silnou strukturu - jak to dělá tolik klasických zmrzlinových tyčinek - spousta tekutin nezpůsobí celkový kolaps. Zmrzlina se může roztavit, ale struktura se nikdy nezachytí.

Stejně jako Amerika, sendviče se zmrzlinou mohou mít teplo. To je proto, že to, co dělá Ameriku velkou, je všechny její různé části, spolupracující na tom, aby se navzájem podporovaly v křehké rovnováze, protože vědí, že struktury v jejím jádru jsou, dobře, částečně spojeny. Stejně, jsme hrdí na to, že můžeme oznámit, že se dá říci o sendvičích se zmrzlinou.