Maine Mořské řasy jsou nová kale, říká experimentální Portland šéfkuchař David Levi

Vincentův David Levi se musel s věrnými ambiciózními, striktně hyperlokovými etiky své restaurace seznámit s některými neočekávanými produkty. Jistě, Levi dobře využil humrů a mušlí, které Maine proslavila, ale snaží se také tlačit na své zákazníky - aby je v kontextu potravin znovu prozkoumali. Tato krajina je pokryta mořskými řasami, takže je to jen vhodné, že Vinlandovy talíře jsou nyní také.

Vaření s mořskými řasami, pikantní a nutriční elektrárnou, představilo Levi některými kulinářskými výzvami, ale hlavní otázkou je kulturní. Musí přesvědčit lidi, aby se klouzali po věcech, nebo si stěžovali na svůj zápach, který má smysl pro příliv.

„Měli bychom si to představit jako zeleninu,“ říká Levi Inverzní. Dobré jméno Seaweed je tak malé, jak je, a jeho spojení s nechtěnými útočníky na dvoře nepomáhá. Podle Leviho, který používá zeleninu plnou aroma ve všem od polosladkých dezertů po bohaté pečené maso, bychom měli chtít dát do našich úst řasy. Pokud si ale nejste zvyklí jíst japonské jídlo nebo jste staromódní Skot, může si to nějak zvyknout.

Dostali jsme se na pondělní večeři s Atlantic Holdfast a Maine Farmland Trust. #alaria #wakame

Fotografie zaslané Vinland restaurací (@vinlandmaine) na

„Mořské řasy nebyly zkoumány v moderní západní kuchyni,“ říká Levi.

V jeho vaření Levi používá šest druhů, ručně sklizených místní společností Atlantic Holdfast Seaweed Company, které se týkají zejména jejich plodin jako „mořské zeleniny“. Je tu masité nori, se kterým jsme se všichni setkali v sushi a wakame, která propůjčuje miso polévce jemnou sladkost. Pro výbuch umami, říká, "nic nemůže porazit kombu." Irský mech poskytuje želatinovou texturu, nahrazující veganskou nepřátelskou želatinu. Levi hodí do vajec sušenou řasu a dulse "slaniny z mořských řas" může být poslední minutovou příchutí, která šetří jídlo.

Monkfish s shiitake, špenát, slunečnice confit fingerlings, černá ředkev a emulze dulse.

Fotografie zaslané Vinland restaurací (@vinlandmaine) na

Ve Vinlandu se řasy dosud neocitly v centru pozornosti. Levi je obzvláště vzrušený z miska mořského ďábla, která dostane umami kop s emulzí hub shiitake a dulse, stejně jako pikantní tapenáda vyrobená z kombinace masného kombu a dehydratovaného melounu a rajče, které „jen taví nad vepřovým masem“. obzvláště hrdý na jeho tajuplné přidání ořechového pečeného kombu do polosladké panna cotta set s irským mechem a podávaný s cukrem kelp cookie.

„Je to tak otevřené,“ říká Levi. „Je to tak odlišné od toho, co lidé očekávají. Ale není nic zvlášť náročného - je to prostě vynikající. “

Surový halibut se vrací s prvním milencem sezóny. Wakame, jogurtová syrovátka a syrová ústřičná houba spojují zábavu. @ mr.jamiewood @mainefarms #seaweed #dinner

Fotografie zaslané Vinland restaurací (@vinlandmaine) na

A to je fakt, říká Levi. „Dulse můžete hodit do stezky. Vážně, bylo by to opravdu hezké. “

Nebude to ani jíst naše tělo. Je to proto, že mořské řasy jsou, obecně řečeno, nízko cholesterolové, nízkotučné, vysoce jódové superpotraviny a dobrý zdroj vápníku a vitamínů A a C k zavádění.

A co je nejdůležitější, říká Levi, aby se z mořských řas staly základním jídlem ničivé místní ekosystémy. Je vážně vážný ohledně udržitelnosti - posláním jeho restaurace je zachraňovat Zemi tím, že sundá průmyslové potraviny - a upozorňuje na potraviny, jako jsou mořské řasy, které uspokojí naše touhy po výživě, novosti a chuti bez obětování etiky. "Dokud budeme rozumní, pokud jde o sklizeň a pěstování," říká, "Je to jedna z nejudržitelnějších potravin, kterou můžeme mít."