Jak si vyrobit dokonalou taveninu v ústech čokolády, podle vědy

„Je to sezóna jíst čokoládu. A co se týče čokoládového průmyslu, není nic sladšího, protože toto je roční období, kdy se těší nárůstu prodeje a přinejmenším pro některé rostoucí zisky.

Globálně, čokoláda a její zdroj, kakao, jsou v okamžiku dynamiky a změny. V některých případech je to horší, protože průmysl čelí realitě změny klimatu. Další změny jsou však k lepšímu, protože výrobci kakaa, výrobci čokolády, výzkumníci a dokonce i maloobchodníci nabízejí kreativní nové způsoby interakce s tímto milovaným jídlem a lidmi, kteří nám je přinášejí.

Viz také: Čokoláda vyhyne, ale vědci mají divoký plán, jak ji zachránit

15 let zkoumám a píšu o všech věcech čokolády, od její politiky a geografie až po její historii a kulturu. Tady jsou tři fascinující trendy, které jsem sledoval a které přetvářejí průmysl.

Řemesla čokoláda exploduje

Jednou z největších změn byl vzestup řemeslné čokolády.

Pro většinu 20. století, nemnoho hlavních značek jako Hershey, Mars, a Nestlé ovládal trh. To se začalo měnit v roce 1997, kdy Scharffen Berger otevřel své dveře v Berkeley v Kalifornii a stal se prvním novým výrobcem fazolí za desetiletí.

Chcete-li zjistit, kolik věcí se změnilo, nehledejte nic jiného než Festival severozápadní čokolády, který se koná každý podzim v Seattlu, který nedávno oslavil 10. ročník. Když jsem se v roce 2010 stal ředitelem školství pro festival, věděl jsem, že pozvat tucty řemeslníků na čokoládu. V roce 2013, v loňském roce, kdy jsem zastával tuto funkci, jsem zkoumal trh a byl jsem schopen najít 37 výrobců fazolí, kteří obchodují v USA.

Dnes je jich více než 200.

Vzestup řemeslné čokolády znamenal opravdovou renesanci. Tito tvůrci často využívají řemeslného přístupu, dobře poznají své materiály - v tomto případě kakao a cukr - a pečlivě je tvarují z fazole na hotový výrobek. Výsledkem jsou láskyplně zpracované tyčinky, z nichž mnohé jsou jediného původu, které předvádějí přirozenou chuť kakaa.

Příběhy a štítky

S tímto řemeslným posunem trhu vzrostla poptávka spotřebitelů po vzdělávání o čokoládě.

Moje vlastní analýza řemeslného trhu ukazuje, že spotřebitelé chtějí více než jen kus čokolády. Očekávají, že tvůrci budou také sdílet příběh, od těch, kteří pěstovali fazole, až po chuťový profil hotového výrobku.

Ale tento nárůst v řemeslných výrobcích a příbězích může také vyvolat zmatek v obchodě s potravinami.

Návštěva typické sladkosti sekce v těchto dnech odhaluje desítky nových a atraktivních čokoládových tyčí táhnoucí se uličkou, nesoucí závratnou řadu štítků: Fairtrade, přímý obchod, Rainforest Alliance, IMO Fair for Life, bean to bar, syrový, ruční práce, řemeslo a řemeslník - abychom jmenovali jen několik.

Existuje nějaký skutečný rozdíl mezi těmito tvrzeními, nebo jsou to prostě marketingový humbuk? A co to vlastně znamená být řemeslníkem?

Značky dělají jednu ze dvou věcí: říkají něco o etice výrobce čokolády nebo jejím procesu.

Fairtrade například stanovuje cenu kakaa. Na trhu, kde cena kakaa může dramaticky kolísat, se zavádí jistá rozpočtová stabilita pro certifikované organizace producentů, protože předem znají minimální cenu, kterou obdrží. Organizace s certifikací Fairtrade také dostávají tzv. Sociální prémii - částku vyplacenou nad cenu kakaa, která je reinvestována do projektů komunitního rozvoje nebo, v některých případech, rozdělena jako hotovostní platby pěstitelům.

Přímý obchod, který Taza propagovala pro čokoládu, přistupuje k věci trochu jinak a zaměřuje se na udržení úzkých a vzájemně se podporujících vztahů s výrobci z dlouhodobého hlediska.

Pokud jde o procesní a spotřebitelské porozumění, zkoumal jsem, jak noví výrobci čokolády používají termín „řemeslník“. Jednou řemeslník byl člověk, který strávil dlouhé roky jako učedník mistra, výcvik v řemesle a „absolvoval“ pouze tehdy, ten mistr řekl, že stážista je připraven.

Příležitosti pro učňovství zmizely v USA, protože několik společností vyrábějících čokoládu, které dominovaly 20. století, střežilo své výrobní tajemství tak těsně. Ale jakmile Scharffen Berger začal uvádět svou čokoládu na trh jako řemeslník, počet tvůrců, kteří se nazývali „řemeslníci“, rostl ohromujícím tempem.

Ve spotřebitelských průzkumech, které jsem provedl pro tento výzkum, jsem zjistil, že lidé spojili pojem „řemeslník“ s vášní pro výrobu čokolády, spíše než formálním výcvikem v řemesle. Moje zjištění dále naznačují, že spotřebitelé překládají vášeň do dobré chuti. Zdá se, že slovo „řemeslník“ prodává vynikající čokoládový zážitek, který může nebo nemusí být pravdivý.

Také jsem dospěl k závěru, že termíny jako řemeslník mají dělat více než prodávat výrobek. Termín a vyprávění, které je doprovázeno, má za cíl vzdělávat spotřebitele o tom, co dělá tuto čokoládu odlišnou od masově vyráběných bonbónů.

Pro spotřebitele, kteří touží po příběhu s čokoládou, poskytují tyto štítky dostatek informací. Moje rada není snažit se naučit se každý příběh, ale řídit se těmi, které jsou přesvědčivé. Čím více jsme se dozvěděli o lidech, kteří nám přinášejí čokoládu, tím více si ji můžeme užívat.

Tání v našich ústech

Jedním z hlavních důvodů, proč je čokoláda tak příjemná a přesvědčivá pro lidské patro, je to, že kakaové máslo, přírodní tuk fazole, se taví při teplotě těsně pod naší tělesnou teplotou, při teplotě kolem 93 stupňů Fahrenheita. To mu dodává výrazný pocit v ústech, který zakrývá naše chuťové pohárky hustě a rovnoměrně.

Je to ale také velká bolest hlavy pro výrobce čokolády a maloobchodníků, protože to znamená, že jejich výrobky jsou náchylné k roztavení do kaše v teplejších oblastech a během léta. A tak průmysl po desetiletí tvrdě pracuje na výrobě čokolády, která se neohrožuje.

Úsilí začalo v 1937, když Hershey vyvinul žáruvzdorný bar pro americkou armádu, který vyústil ve více než 3 miliardy Field Ration D jednotky být distribuován k vojákům během 2. světové války.

Nedávno, v roce 2015, vědci z Penn State College of Agricultural Sciences oznámili svůj objev genu, který určuje bod tání kakaového másla. Pokud může být tento gen manipulován, může to znamenat další cestu k žáruvzdorné čokoládě.

Barry Callebaut, největší světový výrobce čokolády, dnes údajně vyrábí bar, který zůstává stabilní až do 100 stupňů Fahrenheita. Nestlé, Hershey a Mondelēz mají také projekty odolné vůči teplu, jejichž cílem je dobýt problém taveniny při zachování pocitu v ústech.

Viz též: Od koše k čokoládě: Vědci dělají čokoládu od Jackfruit semen

Pro společnost, která tuto výzvu řeší, a stále drží čokoládu pocit hedvábné hladké, bude cena obrovská: obrovské nové potenciální trhy v celé Africe, na Středním východě a v Asii.

A pro spotřebitele může být jeden den planeta pokrytá čokoládou - ostrá a čtvercová, ve své nejpříjemnější podobě a připravená rozpustit se tam, kde by měla: v našich ústech.

Tento kus obsahuje a aktualizuje několik předchozích článků Kristy Leissle pro The Conversation, včetně „Labels of love: jak si vybrat čokoládu pro svého Valentýna“.

Tento článek byl původně publikován na Konverzaci Kristy Leissle. Přečtěte si originální článek.