Chemici vysvětlit zásadní rozdíl mezi studené pivo a horkou kávu

Většina znalců snobby kávy již ví: Ne všechny kávy jsou vytvořeny stejně. Ale tým chemiků ve Philadelphii naznačuje, že z chemického hlediska existuje jeden typ piva, který může účinněji přinést jeden z nejdůležitějších přínosů nápoje.

Zaprvé, tvrzení, že studená káva je ve skutečnosti méně kyselá - a tudíž snadnější na žaludku - neodolala analýze chemiků Megan Fuller, Ph.D., a Niny Rao, Ph.D., z Filadelfské univerzity. Jejich analýza šesti káv z Mexika, Etiopie, Myanmaru, Brazílie a Kolumbie zveřejněna v roce 2006. T Vědecké zprávy zjistili, že horké a studené kávy měly podobné hodnoty pH - míra kyselosti. Ve všech vzorcích se pohybovaly od 4,85 do 5,13, ​​což je velmi malý rozdíl.

"Je to divný. Myslím, že je to marketingový trik, “říká Fullers Inverzní. „Někdo říkal:„ Je to méně kyselé! Vyzkoušejte studenou kávu! “A pomyslel jsem si, že je to zvláštní a zvláštní nárok. Bylo zajímavé zjistit, že přinejmenším měřením pH skutečně neexistuje žádný rozdíl v kyselosti, alespoň v šesti testovaných kávách. “

Ale také zjistila, že na druhém místě na druhém chemickém indikátoru se objevil studený nápoj: antioxidanty uvolněné během procesu vaření piva. Poznamenala to ve třech sloučeninách, které se obvykle nacházejí v kávě, nazývané izomery kyseliny kávové. Bylo prokázáno, že CQA mají antioxidační vlastnosti. Naproti desce měla horká káva vyšší koncentraci CQA než studená káva.

Když vaříme kávu, jsme opravdu plní základní chemii, říká Fuller. Vroucí voda pro přípravu horké kávy vytváří vysoce energetický systém. Přidáním tepla způsobujeme, že malé molekuly vody vibrují agresivněji. Když ale děláme studenou kávu, vaříme s nízkoenergetickým systémem, ve kterém molekuly zůstávají mobilní - pokud nejsou zamrzlé - ale nejsou tak hbité, jako kdyby byly přeplněny tepelnou energií. To je zčásti důvod, proč trvá několik hodin, než se opravdově vaří kávu studenou vodou: co vám chybí v tepelné energii, kterou musíte nahradit tím, že necháte vařit sedět.

V obou systémech skončíte s velkým šálkem kávy, ale chemikálie extrahované během tohoto procesu mohou být velmi odlišné, říká Fuller.

„Musíte se vymanit a přemýšlet o pivovarnictví jako o extrakčním procesu,“ říká. „Studená vaříme kávu na sedm až 20 hodin. Takže si myslíte, že by čas byl řidič, kdyby tam chyběla teplota, ale tento výzkum naznačuje, že tomu tak není. Mohou existovat některé sloučeniny, které se v tomto vyšším energetickém systému získávají snadněji, “dodává.

Znalci kávy si toho jsou vědomi - a dodal, že metody přípravy horkých nápojů usnadňují extrakci sloučenin, ale mohou také vést k nechtěným sloučeninám, které mohou způsobit chuť kávy podivné. Fullerova práce mezi těmito sloučeninami naznačuje, že mohou být antioxidanty, které mohou mít účinky na zdraví - včetně CQA, i když navrhuje, aby existovaly potenciálně desítky dalších, které by zde mohly být také zahrnuty.

„Neznáme jednotlivé sloučeniny s určitou jistotou. Víme, že v horké a studené kávě vycházejí různé sloučeniny. Je zajímavé vědět, co tímto způsobem vkládáte do svého těla, “říká.

Fuller dodává, že této práci stále chybí úroveň specifičnosti, na kterou byla zvyklá. Je to analytická chemikka, která obvykle získává sloučeniny z půdy, takže by chtěla vidět studii, ve které by mohla být individuální sloučeniny jsou vlastně izolovány dříve, než doporučuje opuštění studeného piva.

Dokud se to nestane, Fuller nemění její rutinu. Pije espresso.