Biolog Rob Dunn: Kimchi každého člověka má jedinečnou "ruční příchuť"

Biolog Rob Dunn nevyžaduje, abyste opustili svůj domov a vydali se na dobrodružství.

Ve své nové knize Nikdy doma sám: Od mikrobů až po stonožky, velbloudí kriket a včely, přírodní historie, kde žijeme, Dunn zkoumá ekologickou divočinu v domácích prostorách, které obýváme - spolu s více než 100.000 dalšími organismy.

Ale není třeba dosáhnout za 99,99% efektivní láhev dezinfekčního prostředku na ruce. Ve směsi ostré vědecké analýzy a živé přírodní historie, Dunn vypráví příběhy o biofilmu na sprchových hlavách do kvasinkových komunit v ručně hněteném chlebu, chodícím čtenářům prostřednictvím rolí těchto drobných nájemníků podporujících každodenní život. Připomíná čtenářům ničivé následky, které jim způsobují rozmačkání, rozrušování ekosystémů a urychlení našich bakteriálních nepřátel. Známý se může zdát zpočátku neznámý, protože Dunn předefinuje domov, ale s tímto posunem přináší všímavost bdělosti, která inspiruje úctu.

Níže je výňatek z Nikdy doma sám, vydal úterý Základní knihy.

Příchuť biologické rozmanitosti

Neměla by korejské jídlo nic společného s domy, ale s jedním důležitým konceptem, sson mhat (손 맛), kde Sson znamená „ruka“ a mhat znamená „chuť“. Sson mhat se nevztahuje na samotnou potravu, nýbrž na příchuť, kterou potravě dává osoba, která ji dělá - doslova rukama, ale obrazně vše o tom, kdo jsou a jak se dotýkají, chodí a pracují s jídlem. Inspirován touto myšlenkou jsem chtěl prozkoumat hypotézu s Joem a jeho matkou, a to, že mikroby z těla korejského šéfkuchaře (tradičně korejské ženy) jsou přesně to, co jí dodává potravu jinou chuť než její sestra nebo její sestra. jídlo bratrance.

Joe, Soo Hee, a objednal jsem si nějaké nápoje a oběd. Začali jsme jíst a mluvit. Chtěl jsem pochopit, o čem přemýšlí Joeova matka sson mhat a co pro ni slovo znamená. V korejském vaření, více než téměř nějaká jiná kuchyně, jídla jsou často kvašená (znamenat, že cukry jsou chemicky rozebrané baktériemi nebo houby způsobem, který produkuje plyn, kyselinu, alkohol, nebo nějaká směs jejich). Vedlejší produkty této fermentace dodávají potravinám chuť a vůni, jako je kyselost a kyselé tóny jogurtů. Dělají opilost potravin (když je alkohol vedlejším produktem). Oni také dělají potravu jedovatou k jiným mikrobům. Alkohol zabíjí většinu patogenů; tak, kyselost.

Během dnů, kdy byla cholera v Londýně běžná, měli lidé, kteří pili pivo, tendenci umírat na choleru méně, než ti, kteří pili vodu. Alkohol v pivu bezpečněji pije. Jogurt je bezpečný k jídlu, protože kyselost jogurtu zabraňuje kolonizaci jiných mikrobů. Kyslost se měří na stupnici od 0 do 14. Látky, které mají pH 7, jsou neutrální, látky s hodnotami vyššími než 7 jsou bazické a ty s hodnotami pH nižšími než 7 jsou kyselé. PH jogurtu je typicky kolem 4, podobné pH žaludku paviána.1

Okyselenost kváskových předkrmů, kimchi a zelí je podobná. Kvasící mikroby, které produkují kyselinu (často druhy rodu Lactobacillus) jsou tolerantní k této kyselině, zatímco většina jiných druhů není. Některé fermentované potraviny, například japonské natto, jsou alkalické a tato zásaditost má podobný účinek jako kyselost. Udržuje patogeny na uzdě.

Druhy s geny nezbytnými k růstu (typicky pomalu) v přítomnosti alkoholu, vysoké kyselosti nebo vysoké alkality téměř nikdy nemají geny požadované pro patogeny, geny, které mají sklon k rychlému růstu.

Fermentace tedy není jen způsobem zahradnických druhů s příznivými účinky na naše potraviny; je to také prostředek k odhalování patogenů. Fermentované potraviny jsou ekosystémy, které se plevelují.

Viz též: Biochemie piva: Proč zdroj záležitostí cukru

Kvůli mnoha výhodám fermentace, většina lidských kultur kvasila potraviny. Na mém stole sedí souhrn tisíců a tisíců různých kvašených potravin na světě, většina z nich nesledovala.

Některé fermentované potraviny, ať už se jedná o kvašený žralok nebo kvašené těsnění plněné fermentovanou aukcí, vyžadují trochu zvyknutí. Mnoho, ačkoli, být více známý západnímu patru. Chléb, ocet, sýr, víno, pivo, káva, čokoláda a zelí jsou všechny fermentovány. Po celou dobu jíme fermentované potraviny, ať už si uvědomujeme, že tak činíme.

Mezi nejsložitější a nejrozmanitější fermentované potraviny patří korejský kimchi. Kimchi je korejské jádro. Průměrný jihokorejský člověk jí osmdesát liber této dobré věci za rok. Při výrobě kimchi je prvním krokem rozdělení, sůl a vadné zelí. Po několika hodinách se sůl vymyje a zelí se dále rozdělí nebo nařeže a ručně se smísí s pastovitou suspenzí sladké rýže, rybí pasty (samotná fermentovaná), pasty z garnátů (také předtím zkvašené), zázvoru, česneku, a cibule a ředkvičky.

Pasta musí být zasunuta do a kolem každého listu zelí prsty a palci. Masíruje se. Pracuje se. To je kartáčovaný a tlačil znovu. Výsledek je pak dán do sklenic (někdy malý, více často obrovský) a odešel kvasit. Toto je základní plán, ale detaily se velmi liší. Stovky druhů kimchis jsou dělány, kimchis používat různé koření, různé zeleniny a různé kroky. Jak se ukazuje, může existovat tolik různých druhů kimchi, jako jsou lidé, kteří dělají kimchi.

K mým smyslům, kimchi je radost. Všichni lidé mají chuťové receptory pro sladké, kyselé, slané, hořké a umami. Nedávno byl objeven receptor chuti umami (takže byste se o něm nemuseli dozvědět ve škole). Detekuje příchutě, například ty, které se nacházejí v některých pikantních potravinách, včetně mnoha masných pokrmů.

Potravinářské aditivum MSG (glutamát monosodný) je tak vynikající, protože lechtá náš chuťový receptor umami. Kimchi je jednou z mála potravin na bázi zeleniny, která nejlépe uspokojuje chuťový receptor umami (rajčata sušená na slunci jsou další).

Myslím na kimchi a radost, ruku v ruce; Jestli jím kimchi, šance jsou, že prožívám radost. Ale kimchi, řekl nám Soo Hee, nebyla radost, když byla malá holčička. Byla to tvrdá práce. Zelí bylo připraveno v listopadu. Takže i ředkvičky, které by se používaly spolu s zelím. Zelí a ředkvičky musí být sklizeny ve velkém množství a pak smíchány s chilli papričkami a dalšími přísadami.

Kimchi z zelí Napa a ředkvičky byly důležité, protože by to byl klíčový zdroj živin - zeleniny a bílkovin, které by provázely rýži - po celou zimu. Když Soo Hee byl mladý, zima v Koreji byla dlouhá a studená. Kimchi byla výborná, ale byla to také součást přežití, kdy jsme se dostali přes zimu.

Kimchi, stejně jako jiné kvašení, byl prostředkem skladování potravin. Byl to způsob, jak zachovat zeleninu tak, aby vydržely a vydržely. A Kimchi byl také, jak mi řekla Joeova maminka, mezi nejsilnějšími potravinami sson mhat.

Kimchi každého člověka měli jedinečnou chuť.

Excerpovaný od nikdy doma sám: Od mikrobů k Millipedes, velbloudí kriket a Honeybees, přirozená historie kde žijeme Rob Dunn. Copyright © 2018. Vydal Základní knihy