Kávový průmysl je odpad bývalého ředitele Starbucks

Jako bývalý designér pražíren Starbucks, Dan Belliveau ví lépe než kdokoliv, kolik odpadu jde do vašich červených očí. U každého zeleného kávového zrna, které se hodí do pekařské hromady, se zlikviduje masitá srst - „kávová třešeň“ - a zanechá hnilobou, nebo ještě hůře se hromadí v okolních tocích. Výrobní model by dal smysl, kdyby ovoce nebylo jedlé, ale jak zjistil Belliveau, není to jen chutné, ale může se stát i něčím, co mohou využít jak mezinárodní spotřebitelé, tak místní zemědělci - kávová mouka.

Projekt recyklace Belliveau, stručně pojmenovaný Coffee Flour, je jedním z těch vzácných případů, kdy velký obchod je požehnáním pro národy využívané v tomto procesu. Ukázalo se, že smažené třešně mohou být sušené a mleté ​​do živin-husté, chutné a bezlepkové jídlo, které může být do značné míry zacházet jako jemné a lehce květinové mouky. Zatímco kuchaři jako Dan Barber z Blue Hill ji již začlenili do špičkových dezertů, Belliveau již začal zavádět kávovou mouku zpět zemědělcům, kteří by ji mohli vyrábět. Přesvědčit místní obyvatele, aby jedli to, co je zdánlivě odpad, nebylo snadné - „Je to pro ně skutečně odpadní produkt,“ říká Belliveau Inverzní - ale stojí za to, trvá na tom, že pro finanční a nutriční zisky mohou všechny zúčastněné strany sklízet.

Když se blíží k farmářům během sklizně kávy, Belliveauovo hřiště je něco takového: „Ve skutečnosti budeme dělat více práce, ale na konci dne budete z toho vydělávat více peněz a my“ Bude mít pro vás zdravější produkt, který zde budete mít lokálně. “Jeho současným plánem je udržet 30 až 50 procent mletého produktu v zemích původu a doufat, že bude začleněn do nabídky potravin. Aby se zajistilo, že zemědělci nebudou odmítat novou a potenciálně rušivou technologii, zjistil, jak je možné dovybavit nástroje na sklizeň třešní a mlyny na stávající zařízení.

Velký systém Belliveau zahrnuje rozsáhlé přijetí zahraničních technologií a stravovacích návyků. To je hodně, na co se ptám, ale existují důvody, proč si myslí, že jeho plán může fungovat. Připomíná příběh kuchaře na farmě, se kterým se setkal při výrobě tortil: „Vzala si pytel mouky a hodila ho do kukuřičného masa a do konce zasedání s ním vařila,“ říká. Dnes, 28 nikaragujských kaváren používá lokálně mletou mouku ve všem od empanadas k brownies. „Je to jen expozice,“ říká. "To je opravdu to, co to je."

Expozice na komerčním konci je více zaměřená na zisk, a proto vyžaduje poněkud odlišný přístup, který spočívá v prosazování výživy a všestrannosti v blízkosti blízkosti a pohodlí. Zaměstnává pomoc Jasona Wilsona, výkonného šéfkuchaře Millerova gildy v Seattlu, který používá mouku ve všem, od pusinky po palačinky až po hovězí hovězí maso a dušené vepřové maso. komerčními výrobci jeho výživově-obohacujících vlastností (je to skvělý zdroj bílkovin, železa a vlákniny).

„Jako šéfkuchař jsem o tom něco jako geek,“ říká Wilson, který se věnuje své všestrannosti jako koření, pojiva, zahušťovadla a zvýrazňovače chuti. „Na druhé straně mince je můj syn, který vyrábí palačinky s kávovou moukou přidáním kávové mouky do univerzální mouky, protože„ je to lepší chuť “. Wilson vidí, že se stává základem pro domácnost, ale uvědomuje si, že čelí konkurenci ze strany tradiční alternativy. Kávová mouka nikdy nebude schopna soutěžit s pravidelnou moukou - alespoň ne v USA, kde je produkce pšeničné mouky subvencována - ale Belliveau si myslí, že si bude moci udržet své vlastní místo proti stávajícím bezlepkovým moukám z hlediska chuti, výživa a náklady.

Přesvědčit celé obyvatelstvo lidí, aby změnili své zemědělství, vaření a stravovací návyky, není snadné. Staré zvyky umírají tvrdě a předsudky o podnikových manažeřích, kteří chtějí „udělat rozdíl“, zemřou ještě těžší. Ale nakonec, jak to Wilson uvedl, „je tu zastřešující příběh o řešení problému s odpady a pomoci pěstiteli kávy.“ Těžko se s tím dohadovat, a Wilsonův plán, i když se stará o starý obchodní model - přemění odpadky na poklad - není neslučitelný ani s jeho slibem.