Nejlepší palačinka recept: Věda najde klíč k tlustý, zlatý načechraný Flapjacks

Každý má rád palačinky a chce znát tajemství vaření. A to částečně záleží na tom, zda jste po tenkém evropském stylu podobném crêpe nebo silnějším, které jsou populárnější v Severní Americe, protože každý z nich vyžaduje jiný přístup.

Když uděláte palačinkové těsto, mícháte celou řadu různých chemikálií (takže ve vaření probíhají všechny druhy reakcí). Suché přísady obsahují mouku a cukr, stejně jako sůl a možná buď prášek do pečiva nebo jedlá soda. Mouka dodává bílkoviny, molekuly vyrobené z mnoha aminokyselin spojených do řetězců, spolu se škrobem, který je podobně vyroben z mnoha jednoduchých molekul cukru spojených v řetězcích.

Viz také: Chemik zvaný „Dr. Káva ”používá vědu, aby dokonalý pohár pokaždé

Mnoho bílkovin v mouce je lepek.Když mícháte mouku s vejci a mlékem, molekuly lepku se stávají pružnějšími a mohou se navzájem vázat a vytvářet sítě. Míchání způsobuje, že plyn z oxidu uhličitého je zachycen těmito sítěmi, což způsobuje, že palačinka stoupá (stejně jako chléb) a vytváří její žvýkací texturu. Vejce dávají více bílkovin, zatímco cukr a máslo dávají struktuře jemnost a tekutiny pomáhají procesu míchání a umožňují vznik chemických reakcí.

Standardy zvyšování

Silnější palačinky potřebují prostředek, který produkuje oxid uhličitý sám při zahřátí. To je typicky hydrogenuhličitan sodný (jedlá soda) nebo prášek do pečiva, směs hydrogenuhličitanu sodného se slabou kyselinou jako krém zubního kamene. Možná si vzpomenete z lekce chemie ve škole, že když smícháte kyselinu s uhličitanem, dostanete šum. To je plynný oxid uhličitý.

Profesor Peter Barham z Univerzity v Bristolu je jedním z největších odborníků na vědu o vaření a má dobré rady ohledně toho, jak věci dělat správně při výrobě palačinek:

Kuchaři na začátku vždy používají příliš mnoho těsta a že pánev by měla být horká, ale ne příliš horká „téměř kouřit - ne však modrý kouř“ a měla by mít jen šmouhu z másla nebo tuku.

Říká, že „stálé“ období mezi jednou a třemi hodinami před vařením je životně důležité.

Je důležité porazit směs tvrdě, takže se vytvoří lepek, aby směs mohla stát tak, aby škrob mohl nabobtnat a aby se uvolnily vzduchové bubliny. Pokud tak neučiníte, struktura palačinky bude slabá a bude plná děr.

Nigel Slater říká, že nemusíte nechat těsto stát, ale asi půl hodiny je asi nejlepší. Je také důležité si uvědomit, že pokud přidáte podmáslí, které je mírně kyselé, bude také reagovat s uhličitany a necháte těsto příliš dlouho, všechny plynové bubliny budou unikat a vaše palačinky budou ploché.

Většina kuchařů nenavrhuje určitou teplotu vaření (mírná teplota se zdá být normou). Pánev by měla být dostatečně horká, aby palačinka zhnědla za méně než minutu, ale ne tak horká, že těsto „zapadne“, když ho položíte na pánev, než bude mít čas se šířit. Ale zdá se, že všichni souhlasí s tím, že je důležité dostat pravou pánev - pěkný, plochý, který bude dobře držet teplo.

Browning Off

Vůně a barva palačinek pochází z téže chemické reakce, známé jako Maillardova reakce, po svém francouzském objeviteli Louis-Camille Maillardovi. To je způsobeno horkými cukry reagujícími s aminokyselinami, vytvářejícími širokou škálu malých molekul, které unikají ze směsi a nesou své vůně (jako jsou ořechy, chléb nebo káva) do nosu. Některé z těchto hnědých sloučenin, také nalezené v chlebu a kávě, se nazývají melanoidiny.

Viz také: Věda říká, že to je nejlepší způsob, jak gril Steak

Pokud jste jen trochu matematicky nakloněni, oceníte, jak vědci z univerzit ukázali, že můžete použít recept na výrobu palačinek - ať už se jedná o to, jak moc chcete těsto, nebo jak získat perfektní flip. Na složitější úrovni, tyto vzorce přinášejí faktory, jako je doba vaření a teplota pánve, aby se co nejblíže k dokonalosti, jak můžete. Ale nakonec, pro všechny vzorce, rady od kuchařů a vědeckých tipů je na to jen jedna věc - začněte míchat těsto.

Tento článek byl původně publikován na Konverzaci Simona Cottona. Přečtěte si originální článek zde.