Pozdrav pro chemickou látku, která udržuje vlastenecky růžovou Ameriku

Nic neříká nezávislost jako jíst nepřirozeně růžový prst zpracovaného masa. Barva párek v rohlíku je podivná, jistě, ale měli byste to jinak? 4. července bude v Americe spotřebováno 150 milionů párků v rohlíku a šance, že váš hot dog bude mít nepohodlně hladký, trvale červenohnědý odstín růžové, který Američané milují více než 150 let. A v den, který je o tradici, je to jediný způsob, jak jít.

„Hot dogy jsou celoamerické jídlo, takže je přirozené, že je konzumujeme na celoamerické dovolené,“ říká Eric Mittenthal, prezident Národní rady pro párky a klobásy, emailem na adresu Inverzní. "4.července je svátek nejlépe oslavovaný venku a párky v rohlíku jsou zaručené venkovní jíst dav potěšení pro všechny věkové kategorie."

Také je zaručeno, že barva párek v rohlíku je nepřirozená. Párky v rohlíku se tradičně vyrábějí se směsí vepřového a hovězího oříšku, které se víří spolu se zpracovanými kuřecími ověsy, potravinářským škrobem, příchutěmi, kukuřičným sirupem a spoustou vody, které jí dodávají charakteristickou hladkou strukturu.

Žádná z těchto složek není barvou párek v rohlíku. Dalo by se udělat případ pro hovězí maso, pokud je to právě řezané z krávy, ale maso, které jde do párek v rohlíku, je daleko od stupně A. Kouzelný okamžik, kdy se trubka masové kaše stane hot dog, se stane, když tajná ingredience - do směsi se přidává dusitan sodný.

Proč je maso na prvním místě růžové

Dusitan sodný je přidáván k párkům v rohlíku - stejně jako ostatní zpracovaná masa, jako je slanina, uzeniny a Spam - k „vyléčení“ nebo konzervování masa, přidání chuti a rozvoji jeho charakteristické barvy (bonus: zabraňuje růstu botulizmu) -přijímající bakterie). Ale důvod, proč je maso červené, je především díky pigmentu ve svalech zvaného myoglobin.

Myoglobin, stejně jako jeho hemoglobin s krevní sraženinou, je nositelem kyslíku. Když je myoglobin vázán na atomy kyslíku, vydává jasně červenou barvu. Tato barva pochází z části molekuly myoglobinu známé jako „heme“ - chemická struktura, která má atom železa ve svém jádru. Ze stejných důvodů, že ruda („oxid železitý“) je červená, je myoglobin červený, když se jeho molekuly železa dostanou do styku s kyslíkem.

Čerstvé hovězí maso je červené, protože jeho molekuly myoglobinu jsou stále vázány na kyslík, ale nemohou se navždy držet kyslíku. To je důvod, proč maso mění svou nechutnou šedivost, jak stárne: Vzhledem k tomu, že atomy kyslíku spadají ze železného prstence hemu, mění se oxidační úroveň železa. Ale ne když dusitan sodný je kolem.

Přepínač návnada a přepínač pro dusitan sodný

Dusitan sodný váže hém místo kyslíku, v podstatě trikuje myoglobin do pobyt Červené. Zůstává vázána mnohem déle než kyslík, což je důvod, proč maso ošetřené dusitanem sodným vypadá červeně mnohem déle než maso nezpracované. Podle studie z roku 2011 financované Americkou asociací pro masné vědy je pro výrobu „vytvrzené barvy“ zapotřebí pouze 2 až 14 dílů na milion (ppm) dusitanu sodného.

Temná strana dusitanu sodného

Dusitan sodný a jeho dusičnan sodný, který plní stejnou funkci, nemají nejlepší pověst.Mnoho studií na zvířatech spojuje vysoké dávky dusitanů s vyšším výskytem rakoviny a poukazuje na skutečnost, že když je maso ošetřené dusitany převařené nebo spálené, může tvořit sloučeniny zvané nitrosaminy, z nichž některé jsou karcinogenní.

Ale stejně jako u všech sloučenin je jed v dávce. Podle amerického Úřadu pro potraviny a léčiva by dusičnan sodný používaný jako fixační přípravek neměl překročit 200 ppm v „hotovém masném výrobku“ (limit je 500 ppm pro dusitan sodný). Podle směrnic Evropského úřadu pro bezpečnost potravin z roku 2017 je dusitanová a dusičnanová směrnice přijatelná v množství 0,06 až 0,07 miligramů na kilogram tělesné hmotnosti denně (pro dusičnany je to 3,7).

V roce 2017 debutoval Oscar Mayer „přirozeným“ párek v rohlíku, který používá celerovou šťávu, která je přirozeně bohatá na dusitan sodný, jako konzervační látku, namísto uměle získané sloučeniny. Zatímco to bylo nabízeno jako zdravější verze klasického produktu, odborníci nebyli přesvědčeni, že je zdravější než běžní psi.

Pozdrav Tradice

Pravidelná konzumace zpracovaných potravin není skvělý nápad, ale příležitostný hot dog pravděpodobně nebude bolet. Pokud se rozhodnete oslavit americkou nezávislost tradičním způsobem, chvilku oceníte složitou chemii, která dělá z vašeho páru v rohlíku růžovou, než ho slatheruje polevou. Pokud jste něco jako Mittenthal, budete stále vidět některé z nich koukat.

„Co se týká mého… Miluju dobrého chili psa s hořčicí a cibulí, ale na čtvrté, mám tendenci to udržet jednoduché s grilovaným hot dogem (nebo dvěma nebo třemi) s hořčicí a cibulí,“ říká Mittenthal.

Také by se vám mohlo líbit: How to Cook Frozen Steak